אייל טקו

אייל טקו

מתמחה ב: דיקור סיני, צמחי מרפא מערביים, תזונה טבעית, צמחי מרפא סיניים

שום

שם עברי: שום הגינה
שם לטיני: Alium Sativum
שם אנגלי: Garlic
שם סיני: Da Suan 蒜

השום ידוע במהלך ההיסטוריה בשימושיו הקולינריים והרפואיים. השום שייך למשפחת הבצלים המונה את הבצלים על סוגיהם, שום, כרישה ועירית. בשימוש הביתי, צורכים לרוב את השום במצבו היבש. השום הטרי, מגיע לשווקים לקראת האביב בחודשים אפריל ומאי, וצבע הפקעת הוא סגול. צבע השיניים הוא לבן בוהק ולא בעל גוון צהבהב כמו בשום היבש.
בפולקלור השום נחשב כמגן משדים ורוחות, ערפדים ואנשי זאב, ולצורך זה תולים שרשרת שום על משקוף הבית, חלונות ודלתות. מנהגים אלו קיימים עד היום בתרבויות שונות. ניתן להניח כי אמונות אלו הגיעו בשל פעילותו האנטי בקטריאלית והאנטי ויראלית במניעת מחלות.
ניתן לצרוך את השום טרי או מבושל, כאשר ככל שזמן העיבוד גבוה יותר, כך גם טעמו החריף והארומטיות מתעדנים. בשל תכולת הסוכר הגבוהה בשום (כמו בבצל), בישול, טיגון או אפייה ממושכים יהפכו את השום למתוק. תכונה זו מעודדת שימוש בשום לקינוחים, במיוחד גלידת שום, ריבת שום ועוד. השום הוא מרכיב חובה במטבח, ולמעשה מרכיב חובה באין ספור מאכלים. את השום מקלפים בסכין קטנה, ואף ניתן להשיג שיני שום קלופות. את השיניים נוהגים לחתוך או לכתוש לפני השימוש, ואפשר להשתמש בשיניים שלמות. השום משתלב ביחד עם מרכיבים רבים, ביניהם עגבניות, קישואים, ירקות שורש, בשר, דגים, עופות ועוד. אם לא מעוניינים בטעם חזק של שום במזון, ניתן לבשל את השיניים שלמות ולהוציא לאחר כ2 דקות. אחת מתופעות הלוואי של אכילת שום היא הליטוזיס (ריח פה לא נעים). תופעת לוואי זו היא תוצאה של חומר בשם (1) AMS הקיים בשום. חומר זה מגיע אל מחזור הדם על ידי תהליך חילוף החומרים המתרחש במעי הדק, ומשם מגיע אל נאדיות הריאה, דרכן יוצא ריח הפה הלא נעים. אכילת פטרוזיליה טרייה ידועה כפתרון לבעיה זו, ואת בעיית הריח הנדבק לידיים ניתן לפתור על ידי שפשוף הידיים בלימון או בכלי מנירוסטה.
כאשר חותכים או כותשים שום טרי, משתחררת תרכובת בשם אליצין. תרכובת זו פעילה מאוד, ויעילה לטיפול בדלקות, מחלות וזיהומים. האליצין מנטרל אנזימים החיוניים לתהליכי החיים של חיידקים, פטריות ווירוסים. בנוסף, אליצין משמש כנוגד חמצון לטיפול בתוצרי לוואי של חילוף החומרים בגוף. ברפואה המודרנית קיימים ניסיונות לפיתוח אנטיביוטיקות המכילות אליצין, המיועדות לטיפול בחיידקים אשר פתחו עמידות לטיפול התרופתי המקובל. מכיוון שאליצין היא תרכובת לא יציבה, בישול ארוך גורם להתפרקות מהירה, על כן רצוי לצרוך את השום בצורתו הטרייה, או לבשל זמן קצר.
הוכח ששום יעיל בטיפול במחלות לב וכלי דם, הורדת כולסטרול וחומצות שומן בדם, איזון רמות סוכר בדם, טיפול בדלקות, זיהומים ומחלות, סילוק טפילים מהמעיים ועוד. השום אינו נפוץ בשימוש בקרב המטפלים ברפואת צמחים, ולרוב נצרך בשימוש הביתי. ברפואה הסינית השום שייך למשפחת מסלקי טפילים, ויעיל לטיפול בקור בקיבה ובטחול, סטגנציה של צ'י, היתקעות מזון (בעיקר של בשר), וסילוק תולעי מעיים .Li Shi Zen כתב כי השימוש במוקסה אשר מונחת על חתיכת שום מעצימה את אפקט החימום וההנעה, ובפילוסופיה הדאואיסטית צריכה של שום שחור (2) נחשבת כמחזקת צ'י.
קונפי שום ועשבי תיבול:
פירוש המילה קונפי מגיע מהמונח הצרפתי קונפיטורה, והכוונה היא לטכניקת בישול בה מבשלים מרכיב מסוים בשומן בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה. בהכנת קונפיטורה או ריבה תהליך הבישול הוא זהה, רק שאת השמן מחליף הסוכר. טכניקת בישול זו היא מהעתיקות ביותר במטבח הצרפתי, שמטרתה לשמר את הקונפי בצנצנת אטומה במזווה ללא תלות במקרר. הקונפי יכול להישמר שבועות רבים מחוץ למקרר, הודות לשמן המכסה את השום ובכך מונע כניסה של חמצן וגרימה לתהליך של חמצון וקלקול. אמנם השום מכוסה בשמן, אך שמן הזית מחומם לטמפרטורה נמוכה מאוד ומבוקרת, ולכן אינו מתפרק ומתחמצן, ואינו שורף את השום ועשבי התבלין. לאחר הבישול שיני השום הופכות למתוקות ואינן חריפות בטעם. ניתן להשתמש בשיני השום כממרח וכתוספת למנות שונות, ומוגשות לעיתים קרובות כאנטי פסטי . השמן המתקבל בסוף הבישול מקבל את הטעם והארומטיות של השום, וניתן להשתמש בו בשימוש חוזר.
מרכיבים:
1 כוס שיני שום קלופות
שמן זית באיכות טובה
מספר גבעולי תימין או רוזמרין
הכנה:
מחממים את התנור ל100 מעלות. בינתיים מניחים את השום ועשבי התבלין בתבנית עמוקה, ומכסים בשמן זית. עוטפים בניילון נצמד ואחר כך בנייר כסף. העטיפה צריכה להיות הדוקה והרמטית. מכניסים לתנור לשעה-שעה וחצי. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בחוץ עד שהתבנית קרה לחלוטין. מסירים בזהירות את נייר הכסף והניילון הנצמד ומוזגים את השמן ואת שיני השום לצנצנת זכוכית מעוקרת .
רעיונות לשימוש:
1. מריחת שיני השום על פרוסת לחם קלוי.
2. שימוש בשמן הזית המתובל לסלטים, ובבישול.
3. מועכים את שיני השום עם מחית תפוח אדמה על מנת לקבל פירה בטעם שום מתוק.
4. טוחנים במעבד מזון שיני שום עם שמנת מתוקה, עד לקבלת מחית חלקה ומתבלים במלח ,פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט. עם המחית ניתן לתבל ולעטר מרקים (במיוחד מרק כתום), ומאכלים נוספים.
5. טוחנים זיתים שחורים או ירוקים מגולענים במעבד מזון, ביחד עם מספר שיני שום ושמן זית עד לקבלת מרקם חלק. המחית שהתקבלה נקראת טפנד, ומאוד אהובה כממרח.
6. אפשר להשתמש בהכנת הקונפי בפקעות שום שלמות חצויות, ולהגיש כתוספת לצד הצלחת.
7. ניתן להכין קונפי מירקות, דגים, בשר, וכל מה שעולה על הדמיון.

________________________________
(1) Allyl methyl sulfide

(2) שום שחור הוא שום שעבר התססה בחום גבוה, עד שצבע השיניים הופך לשחור, וטעמו הופך למתוק וקרמלי. נוהגים להשתמש בו כמרכיב במאכלים רבים במטבח האסייתי, ובשנים האחרונות נחשב כמרכיב מבוקש מאוד במסעדות גורמה ברחבי העולם.

חזרה לעמוד מאמרים